Потребление хлеба и хлебобулочных изделий массовых сортов в РФ в последние годы снижается, но растет спрос на высокомаржинальную продукцию, наиболее активно - на замороженные полуфабрикаты, сообщила ректор Международной промышленной академии Ольга Ильина на бизнес-форуме "Развитие производства обогащенной и специализированной пищевой продукции" в Москве.

"По-прежнему основную долю ассортимента составляют хлеб и хлебобулочные изделия недлительного хранения. Но эта цифра имеет тенденцию к сокращению. Еще совсем недавно, в 2016 году, это было более 90%, в 2020 году - 86%, - сказала она. - В то же время растет доля замороженных и охлажденных изделий и полуфабрикатов. И пандемия показала востребованность этой продукции".

В настоящее время доля замороженной продукции на рынке хлебобулочных изделий составляет 6%. "Пока немного, но рост есть", - сказала она, отметив, что в 2018 году он, к примеру, был почти 4-кратным.

Согласно представленным на бизнес-форуме материалам, в последние годы также растет спрос на хлеб и булочные изделия длительного хранения, включая пироги, пончики, пирожки, торты и пирожные. Больше интереса проявляют потребители к мучным смесям для приготовления хлебобулочных изделий, баранкам.

Смещение спроса подтверждает и сокращение числа индустриальных производителей. В 2020 году в отрасли работали 670 хлебокомбинатов и хлебозаводов против 750 в 2015 году. На их долю пришлось 70% выпущенной продукции. Продукция пекарен заняла около 15%, но есть тенденция к росту до 22% к 2025 году. На долю пекарен-кафе и хлебных бутиков пришлось около 12%, но к 2025 году этот показатель увеличится до 15%.

Между тем, как считает Ильина, именно индустриальные производители будут оставаться основными производителями хлеба и хлебобулочных изделий.

В 2020 году в РФ было выпечено 6,2 млн тонн хлеба и хлебобулочных изделий против 6,3 млн тонн в 2019 году. Причем если производство продукции недлительного хранения сократилось до 5,4 млн тонн с 5,6 млн тонн годом ранее, то выпуск изделий длительного хранения вырос до 694 тыс. тонн с 629,6 тыс. тонн в 2019 году.